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Das ist ja der Hummer

Jetzt beginnt die Hummer-Saison. Das teure Tier ist ein wenig seltsam. Die Beziehung des Menschen zu ihm auch

Hummer führen ein merkwürdiges Leben. Wenn es der Zufall erlaubt. Denn von rund 10.000 geschlüpften Larven, die anfangs im Salzwasser treiben, reift nur eine zum erwachsenen Krustentier. Planktonfresser schlucken einen Großteil der anderen. Nach Wochen als driftende Beute sinken die verbliebenen Hummer, nun ein paar Zentimeter groß, zum Boden der Ozeane, verstecken sich, häuten sich wiederholt, wobei manche verenden, weil sie nicht genug Kraft haben, ihren alten Panzer zu verlassen. Bis der neue sich verhärtet, sind sie verletzlich, soft wie ein Shrimp auf einem Caesar Salad; köstliche Happen für Kabeljau und Heilbutt. Ab und zu kommt ein Artgenosse vorbei und pinkelt einem anderen ins Gesicht. So kommunizieren sie. »Verschwinde!« oder »Lass uns Liebe machen!«, Hummer riechen Botschaften im Urin der anderen. Häutung, Seesterne fressen, Häutung, pinkeln. So geht das fünf oder auch zehn Jahre. Dann entdecken sie einen leblosen Hering, packen ihn und sind gefangen. In einem Käfig schweben sie aus der Dunkelheit ans Licht. Eine Handschuh-Hand. Messen. Richtige Größe. Wassertank. Flug nach China. Sprudelnder Kochtopf in der Küche des »Ritz-Carlton«, Shanghai. Panzer rot. Tot.

Der Hummer mag allen Gefahren der Meere trotzen, dem Menschen entkommt er nicht. Unser Appetit auf ihn ist zu groß. Seltsam ist nicht nur das Leben des Hummers, sondern auch unser Verhalten ihm gegenüber. Der Mensch, selbst ernanntes Wesen der Vernunft, wird sonderbar, wenn er auf ihn trifft. Gierig. Grausam. Gerade jetzt. Die Hummersaison steht an, im Herbst und Winter, vor allem zu Weihnachten, wird viel Hummer gegessen. In Asien steigt die Nachfrage enorm. Seltsamerweise hilft die Klimaerwärmung dem Hummer. Sie könnte ihn aber auch bald vertreiben. Der Hummer ist ein Symbol für den Irrsinn des Menschen.

Vor zehn Jahren importierte China gerade einmal 15 Tonnen lebenden, gefrorenen oder in Dosen konservierten Hummer, 2014 waren es 8.465 Tonnen, ein Anstieg um das 564-Fache. Im selben Zeitraum hat Malaysia seine Einfuhr um das 60-Fache gesteigert, Südkorea verdreifacht, Taiwan verdoppelt. Der Hummer steht in Asien sinnbildlich für den westlichen, luxuriösen Lebensstil, dem dort viele nacheifern. In Deutschland blieb die Einfuhr von Hummer mit 50 bis 100 Tonnen stabil. Den asiatischen Hunger auf die delikaten Krebstiere stillen zum größten Teil die Fischer der nordamerikanischen Ostküste. Es trifft sich gut, dass dort derzeit so viel Amerikanischer Hummer (Homarus americanus) aus dem Atlantik gezogen wird wie nie zuvor. Besonders im US-Bundesstaat Maine, dort ist Hummer inzwischen die wichtigste Handelsware: Im Vergleich zum Ende des 20. Jahrhunderts haben sich die Fangraten nahezu verdoppelt. Das liegt vor allem daran, dass der Kabeljau aus der Region nahezu verschwunden ist. Die Fischer hatten zu viel davon aus dem Meer gezogen. Außerdem erwärmt sich der Golf von Maine schneller als fast alle anderen ozeanischen Gebiete der Welt. Dem Kabeljau wurde es zu heiß, der Hummer dagegen erblühte. Nicht nur weil einer seiner Hauptfeinde verschwand, sondern weil er im wärmeren Wasser jetzt auch schneller wächst, und die Hummerweibchen viel früher geschlechtsreif werden. Der Klimawandel hilft dem Hummer, von der Ostküste bis hinauf nach Kanada wimmelt es von ihm. In Maine und an der kanadischen Ostküste haben Fischer größere Boote und Ausrüstung auf Kredit gekauft – in der Hoffnung auf lang währende Superfänge, stabile Märkte, ein Klima in Balance und unstillbaren asiatischen Hunger. Es ist schon verrückt: Weil der Mensch enthemmt fliegt, Auto fährt und das Bruttosozialprodukt steigert, kann er nun umso hemmungsloser Hummer essen. Nur, wie lange noch?

Im 17. Jahrhundert verspeisten die Niederländer so lange Hummer, bis ihre Küsten leergeräumt waren. Überfischung ist kein Phänomen der Moderne. Die Norweger, die lieber Fisch aßen, sprangen ein und entwickelten die erste Hummerexportindustrie. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein versorgte Norwegen hauptsächlich die Niederlande und Großbritannien mit lebenden Krustentieren. Heute findet man ihn dort nur noch vereinzelt. Ebenso vor Helgoland. Dort wurden 1930 noch mehr als 80.000 Hummer verkauft. Heute sind es ein paar Hundert im Jahr. Im Hummer muss etwas verborgen sein, das die Leute maßlos werden lässt. Natürlich, er schmeckt etwas feiner und cremiger als anderes Krebsgetier. Ein nussiges, süßliches, volles Aroma. Schon der römische Gourmet Caelius Apicius notierte im 4. Jahrhundert Zubereitungsarten für die Rezeptsammlung De re coquinaria (Über die Kochkunst): gekocht und gegrillt. Aber erklärt das die Preise, die wir für lebenden Hummer auszugeben bereit sind? Mindestens 100 Euro pro Kilo im Fischladen? Nein, der Hummer ist auch ein Fetisch, ein Schmuck, eine Extravaganz. Der französische Schriftsteller Gérard de Nerval hatte einen Hummer als Haustier. Mit Thibault, so hieß er, soll Nerval in den 1830er-Jahren Spaziergänge durch die Pariser Tuilerien unternommen haben. Salvador Dalí nutzte Hummer wiederholt als Staffage in seiner Kunst, als Symbol des Begehrens, ebenso Jeff Koons, der sagte: »Ich mag Hummer, weil sie männlich und weiblich zugleich sind. Der Schwanz ist feminin, wie eine Feder, die eine Stripperin bei einem Auftritt verwenden würde. Und die ausgebreiteten Arme gleichen einem Kreuz, was sehr maskulin ist.« Die erotische Note könnte auch etwas mit dem Zerlegen des Tiers zu tun haben. Man muss ihn entkleiden, um an sein Fleisch zu gelangen, seinen Panzer brechen, sein Inneres nach außen kehren, die Finger in ihn tauchen, stoßen. Welches Tier töten wir noch selbst in unseren Küchen? Wir halten den Deckel fest, wenn er ihn nach oben stößt, weil er seinem tödlichen Bad entfliehen will. Natürlich lieben wir den Hummer auch, weil er relativ selten ist. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es so viele Exemplare des Homarus americanus in Nordamerika, dass es unter den Küstenbewohnern Kanadas als Zeichen der Armut galt, sie zu essen. An der Ostküste der USA wurden Hummer als Dünger verwendet, als Köder oder als Mittagessen für Gefängnisinsassen. Dann siedelten sich in Maine, Jersey und Nova Scotia Fabriken für Blechdosen an. Das Fleisch der Hummer wurde nun konserviert und nach Chicago und New York verschickt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts konnte sich fast niemand mehr an der Küste Hummer leisten. Er wurde immer seltener. Der Mensch schuf sich ein Luxusgut, indem er eine Spezies so lange ausbeutete, bis sie kostbar wurde, weil sie kaum noch existierte.

Trotz des aktuellen Hummer-Babybooms gilt das Tier immer noch als Rarität. Dank China. In Maine sagen Fischer, sie hätten bis vor fünf Jahren keinen einzigen Hummer in die Volksrepublik verkauft. Nun ist China der Hauptabnehmer. Es gilt dort als chic, Hummer zu besonderen Anlässen in kochendes Wasser zu senken, wo dann Proteine in seiner Schale platzen und Karotinoid freigeben, was sie rot färbt und den Hummer beim Dinner leuchten lässt wie eine Boje in dunkler See. 2015 scheinen neue Verkaufs- und Importrekorde aufgestellt zu werden. Damit der Boom anhält, wurden strenge Regeln erlassen. Trächtige Weibchen: zurück ins Meer. Zu klein, unter 21 cm lang: zurück ins Meer. Das Fischereimanagement in Maine, sagen Meeresbiologen, sei hervorragend und werde auch global besser, nachhaltiger. Ob es hilft, ist fraglich. Denn der Hummer ist nun einmal ein zartes, empfindliches Wesen, auch wenn sein Äußeres so kriegerisch wirkt. Vielleicht kehren seine Fressfeinde zurück. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Wassertemperatur weitersteigt. Und das gefällt dem Hummer nach allem, was über ihn bekannt ist, dann doch nicht mehr. Krankheiten breiten sich schneller aus, der Hummer vermehrt sich nicht mehr so rasch und zieht als Klimaflüchtling in kältere Gefilde, wo man ihn kaum noch fangen kann. Gut möglich, dass es bald nicht mehr genug Tiere gibt, die man fischen und verkaufen könnte. In den vergangenen Jahren sind schon viele Blasen geplatzt – die Dotcom-Blase, die Immobilien-Blase. Vielleicht platzt ja bald die Hummer-Blase. Der Mensch ist dem Hummer übrigens in einem überraschenden Punkt ähnlich. Die Scheren des Hummers sind nicht gleich kräftig, auch nicht gleich lang. Und die meisten Hummer sind Rechtshänd