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Besser geht’s nicht

Die Chinesen können alles kopieren, wir aber nicht sie: Die perfekten Dim Sum gibt es nur in Hongkong

Vielleicht wird es gar nicht so schlimm. Die Ratte ist sofort weggelaufen, ich musste nur mit dem Fuß aufstampfen. Die Kakerlake, die satt und gelangweilt an der Tischkante entlangbalancierte, hat der Koch lässig gegen die Wand geschnippt. Jetzt liegen diese vier Dim Sum vor mir, vier walnussgroße Täschchen, verpackt in Teig wie Geschenke. Keine Ahnung, was drin ist, Salmonellen, Parasiten, der Tod. Aber hier geht es nicht um meine Gesundheit, sondern um meinen Genuss, und das ist bestimmt nicht das Gleiche.

Also, dann los, ich klebe mir die Essstäbchen in die rechte Hand. Das Dim Sum flutscht weg, einmal, zweimal, dreimal. Schlechte Technik oder Aufregung? Egal. Ich packe das Dim Sum mit Daumen und Fingern und stopfe es mir in den Mund: Ah, aua, heiß, viel zu heiß, oh, oooh, wow, oh mein Gott, oh mein Gott!!! Als würde jemand auf einer Orgel in meinem Kopf den perfekten Akkord anschlagen, drei Töne, die langsam lauter werden, immer lauter. Als würde in meinem Inneren ein riesiger Reißverschluss aufgehen.

 

Zweimal Dim Sum

Ja, ich weiß, das sind unbeholfene Metaphern, aber was soll ich sagen? Eine perfekte Komposition aus gekochter Rinderschulter, Lauchzwiebeln und Zitronenschale, umhüllt von einem Mantel aus Reismehl? Das stimmt so, beschreibt aber kaum den magischen Moment, den ich hier gerade habe. Man muss das schon selbst erleben. Allerdings gibt es hier ein Problem: Die guten, echten, wahren Dim Sum gibt es nur, wo ich gerade bin, die gibt es nur in Hongkong – und sonst nirgends auf der Welt.

Klar, man kann Dim Sum in Berlin ordern, in Neu-Ulm oder in der Chinatown von Los Angeles. Habe ich alles schon gemacht. Der Teig war zu dick oder zu labberig. Die Füllung schmeckte, als hätte sie der Wirt in einer alten Socke gekocht. Ich habe mit dem Spitzenkoch Roland Trettl über das Problem geredet. Trettl hat zehn Jahre lang das Salzburger Restaurant »Ikarus« im Hangar-7 geleitet. Für jeweils einen Monat gastiert dort ein Sternestar aus Stockholm, Lima oder sonst woher und bereitet mit dem Hangar-Team sein berühmtestes Menü zu. Die Mannschaft muss sich also ständig neue kulinarische Techniken erarbeiten. Alginatperlen und in Stickstoff getauchter Gin Tonic seien kein Problem, sagt Trettl. »Nur an Dim Sum traue ich mich nicht, viel zu anspruchsvoll. Das kriegt man bei uns nicht hin.«

Das 21. Jahrhundert ist das Zeitalter der Kopie und damit der universellen Durchschnittlichkeit. Ein Kleid, das auf einer Schau von Jil Sander präsentiert wird, hängt täuschend ähnlich wenige Wochen später in den Schaufenstern von COS oder Zara. Die Chinesen fälschen Hochgeschwindigkeitszüge. Die Businessdistrikte und Innenstädte dieser Welt gleichen sich an. Und da gibt es ein einziges Produkt, das sich nicht kopieren und nicht imitieren lässt, so herausragend und so originell ist es: Dim Sum! Aber warum ist das so? Wieso kann man diese chinesischen Ravioli nicht nachmachen? Warum sind sie so besonders? Um diese Fragen zu beantworten, bin ich nach Hongkong gereist, die Teigtaschenhauptstadt. Ich dachte, je mehr ich esse, desto näher komme ich der Wahrheit.

Einen Grund, warum Dim Sum nur in China wirklich gut sind, finde ich schon bei meiner ersten Station, um neun Uhr morgens im, wie erwähnt, hygienisch nicht ganz einwandfreien Restaurant »Saam Hui Yaat , westlich des Stadtzentrums. Klar wundere ich mich über die Patina aus Fett (und Kakerlakenblut?) an den Wänden und darüber, dass ich auf einem Plastikstuhl sitze, dessen altersschwache Beine mit Tape-Verbänden geschient wurden. Dann verstehe ich: In Deutschland verschwenden Wirte ihre Energie auf die Auswahl von Designerservietten und kleben Vintage-Schriftrollen an die Wand – das Interieur des »Saam Hui Yaat« hingegen formuliert so eine klare Botschaft: »Wir kümmern uns ums Kochen und um sonst nichts!« Perfektion durch Konzentration.

Mein nächster Stopp liegt in der Innenstadt, in der Endstation des Expresszugs vom Flughafen. Vor dem »Tim Ho Wan« stehen in einer langen, gewundenen Schlange etwa 200 Leute. Sie haben schon die Speisekarte bekommen, die gleichzeitig der Bestellzettel ist, und versenken die Köpfe darin wie in ein Gebetbuch. »Wenn etwas den Chinesen zu völligem Ernst zwingt, so ist es weder die Religion noch die Bildung, sondern das Essen«, meinte der Nationaldichter Lin Yutang in den 1930er-Jahren. Niemand in der Schlange murrt. Nach neunzig Minuten bin ich im Restaurant. Der Kellner bringt die Bestellung. Ich reiße ihm das Bastkörbchen aus der Hand, der Deckel fällt herunter. Ich weiß, warum jetzt Zweifel am Wahrheitsgehalt meiner Schilderung entstehen, aber wirklich, mir kommen fast die Tränen. Der Reisteig ist hauchdünn und ein wenig durchsichtig. So wie ein Kleid die Alleinstellungsmerkmale einer Frau dadurch betont, dass es sie verdeckt, werden hier die leuchtend orangen Shrimps gleichzeitig verhüllt und enthüllt. Dim Sum mit Hühnerfleisch und Ananas. Dim Sum mit Leber und Zitronengras. Dim Sum mit: keine Ahnung, aber schmeckt toll!

In der Küche schneidet ein Mann mit einem Hackmesser eine hauchdünne Scheibe von einer Teigrolle, wirbelt das Stück mit dem Messer durch die Luft, lässt es nach zwei Salti wieder auf die Klinge fallen und schlägt die Scheibe dreimal gegen ein Holzbrett. Dann geht es wieder von vorne los. Im Vergleich mit diesem Mann hatte Sisyphos eine schludrige Berufsauffassung. »Ich mache den ganzen Tag nichts anderes«, erklärt mir Tam, als ich es endlich geschafft habe, meinen Bauch in Richtung Küche zu wuchten. Tam ist 27 Jahre alt, mit seiner dürren Figur und den kurzen, hochgestellten Haaren erinnert er an ein Streichholz. Man kann wirklich sagen, dass Tam für seinen Job brennt. »Ich habe ein Jahr gebraucht, um den Teig so fein zu bekommen«, sagt er. Ich habe lange das Gerede über Textur für, nun ja, Gerede gehalten. Jetzt aber verstehe ich: Wie sich etwas, das wir essen, im Mund anfühlt, ist genauso wichtig wie der Geschmack. Und die Textur eines Dim Sum besteht aus einem großartigen Kontrast. Ein knackiger Shrimp zum Beispiel und der hauchdünne Reisteig, fest und weich zugleich, eigentlich hatte ich diese Empfindung bisher nur ein einziges Mal in meinem Leben: bei meinem ersten Zungenkuss. In der Küche arbeiten auf vielleicht sechs Quadratmetern noch acht andere Köche, es ist mit den Gesetzen der Physik nicht zu erklären, warum sie niemals gegeneinanderstoßen. Jeder von ihnen hat eine spezielle Aufgabe, kocht die Füllung oder dämpft die Taschen. Auch diese Aromenakkordarbeit erklärt die Qualität der chinesischen Dim Sum, in der westlichen Welt wäre sie einfach nicht möglich: Kein hochtalentierter Koch würde sich auf Jahre hinaus mit einer einzigen monotonen Aufgabe zufriedengeben. Finanzieren könnte man den Personalaufwand auch nicht. Tam bekommt 900 Euro im Monat, wobei man wissen muss, dass Hongkong eine der teuersten Städte der Welt ist. An der Kasse zahle ich vierzehn Euro. Das »Tim Ho Wan« sieht wie ein Dönerladen aus, hat aber seit 2010 einen Stern und gilt als billigstes Michelin-Restaurant der Welt.

Auf dem Weg zum nächsten Restaurant zieht vor dem Taxifenster die Innenstadt von Hongkong vorbei wie in einem Werbefilm für den Konsumkapitalismus: Gucci, HSBC, Brooks Brothers, Citibank. Die Wolkenkratzer und Flagshipstores spiegeln sich gegenseitig in ihren blinkenden Fassaden, man könnte jetzt auch in London oder New York sein. Allerdings liegt neben, zwischen und unter diesem Hochglanz-Hongkong noch eine zweite Stadt. Unter einer Autobahnbrücke picknicken philippinische Dienstmädchen. In einer Hochhausschlucht stapeln sich Garküchen, in denen Slim-Fit-Banker einträchtig neben Bauarbeitern sitzen. Die Bauarbeiter haben sich aus unerfindlichen Gründen das T-Shirt über den Bauch geschoben und zusammengeknotet, sie tragen also eine Art BH. Alle essen Dim Sum, über ihren Köpfen baumelt ein Hochspannungskabel, das sie jederzeit in den Himmel oder die Hölle befördern könnte. Große Städte sind widersprüchlich, Armut und Reichtum, Ordnung und Anarchie existieren nebeneinander. Hongkong ist eine besonders große Stadt, aber die Gegensätze werden auch versöhnt, zumindest für ein paar Minuten. Die Zeit, die es braucht, um ein paar Teigtaschen zu essen. Dim Sum bedeutet übrigens »eine Kleinigkeit, die das Herz berührt«. Die Chinesen behaupten, vor über 3000 Jahren die Nudel erfunden zu haben, zu dieser Familie gehören auch die Dim Sum. Während sich in Europa Römer, Goten, Franken, Asterix und Obelix niedermetzelten, herrschten in China vergleichsweise stabile Zustände. Der Soziologe Norbert Elias hat festgestellt, dass in China über Jahrhunderte die gesellschaftliche Elite nicht von Kriegern, sondern von Beamten gebildet wurde. Diese hatten Zeit und Muße und verfeinerten ihre Manieren und Essgewohnheiten immer weiter. Der deutsche Familienvater zerteilt noch heute vor den Gästen Rinderhüfte mit einem riesigen Messer, einer Art Schwert also: der Krieg im Esszimmer. Die Chinesen dagegen essen seit 1500 v. Chr. mit spitzen Fingern und kleinen Stäbchen, was voraussetzte, dass das Essen schon in der Küche in appetitliche Häppchen zerteilt wurde. Dim Sum wurden vor allem in der Gegend von Hongkong populär. Und anders als im kommunistischen China, wo bei den Hungersnöten in den Fünfziger- und Sechzigerjahren Millionen Menschen starben, hatten in der turbokapitalistischen englischen Kronkolonie auch die Armen immer ein paar Dollar übrig, um in einer Garküche zu essen, den Hunger zu stillen und den Geschmackssinn zu verbessern.

»Seit siebzig Jahren mache ich nichts anderes als Dim Sum«, sagt Uncle Ocean, Chef der »San Hing«-Garküche in Kennedy Town. Er ist 84 Jahre alt und sieht keinen Tag jünger aus. Seine Augenringe sind so tief, dass sie die Lachfalten um seinen Mund berühren. Jeden Tag von drei Uhr morgens bis fünf Uhr nachmittags arbeitet Uncle Ocean, die Hitze der Küche hat alle Flüssigkeit aus seinem Körper gedampft. Und wenn er sich dann mit einer Hand am Herd abstützt und bewegungslos in das Körbchen starrt, in dem die Dim Sum garen, sieht er aus wie ein Denkmal, das den Begriff Pflichtbewusstsein darstellen soll. Wenn ein Dim Sum fertig ist, gibt er es mir in die Hand, und ich stecke es mir dann sofort in den Mund.

Der Inhalt der Taschen scheint immer aus zwei stark kontrastierenden Aromen zu bestehen, die über einen dritten Geschmack versöhnt und verbunden werden. So wird zum Beispiel dem rauchig-süßlichen Geschmack von gegrilltem Schweinefleisch die frische Säure von Zitronengras entgegengesetzt, die Jodnote eines Wachteleis fungiert als Mittler. Weil ich so stolz auf meine Erkenntnis bin, erkläre ich sie Uncle Ocean dreimal hintereinander. Irgendwann sagt er: »Ich mache das, was mir meine Mutter schon vorgesetzt hat. Ich denke jahrelang darüber nach, ob ich etwas mehr Salz nehmen soll.« Das ist ein weiteres Geheimnis der chinesischen Dim Sum: Die Köche der westlichen Welt inszenieren sich als Stars im Trockeneisnebel und träumen davon, ein Gericht zu erfinden, das mit ihrem Namen verbunden wird. Ihre chinesischen Kollegen sind demütig und stellen sich in eine jahrtausendealte kulinarische Geschichte, wollen das Gute bewahren und ganz vorsichtig noch verfeinern. Perfektion durch Tradition.

Es ist fünf Uhr, als ich Uncle Ocean die Hand schüttle und leicht schwankend auf die Straße trete. Zum Reden und Essen habe ich zwei oder drei Bier getrunken. Oder vier? Alkohol, Müdigkeit und viel zu viel Fett in meinem Magen verschwören sich gegen mich. Ein Taxifahrer kutschiert mich in die Vorstadt, auf der Suche nach einem Dim-Sum-Lokal, das abends geöffnet hat, eigentlich isst man das Zeug morgens oder mittags. Es ist für meinen Gesundheitszustand nicht unbedingt förderlich, dass wir das Lokal finden. Und dann noch eins, das immer offen hat. New York mag die Stadt sein, die niemals schläft. Hongkong ist die Stadt, die immer isst, und dieses Motto gilt nun auch für mich, ich werde der Dim Sum einfach nie überdrüssig. Irgendwann bin ich dann wieder im Zentrum. Chinesisches Interesse an Langnasenmenschen vermischt sich mit britischer Small-Talk-Kultur, ständig wollen irgendwelche Fremde mit mir über Hitler oder Toni Kroos sprechen, drücken mir Gin-Tonic-Gläser in die Hand und schieben mich in Clubs, die genauso langweilig aussehen wie in München oder Paris. Aber ich will mich nicht über diese Verwestlichung aufregen, die kapitalistische Energie ist ja einer der Reize der Stadt. Einfach jeder hier ist hypernervös und ehrgeizig, egal worum es geht. Bei Grün sofort losfahren. Gut kochen. Gut aussehen. Eine Frau, die sich ihr Kleid offenbar auf den Leib gebügelt hat, ruft mir die ganze Zeit etwas ins Ohr, das ich nicht verstehe. Vielleicht ist das auch besser so. Irgendwann brülle ich: »I am only here for eating!« Die Frau lässt sofort von mir ab. Und ich denke wieder an meinen Forschungsauftrag und gehe auf die Straße. Es ist schon früh am Morgen. Ich lasse mich in ein Taxi fallen und spreche die einzigen Wörter aus, die ich auf Chinesisch kann: Dim Sum!

Der Fahrer wirft mich an einer Markthalle raus, dem Cooked Food Center in Mong Kok nördlich des Zentrums. Das Gemüse sieht so bunt und frisch aus, als wäre Glutamat darübergekippt worden. Und das ist natürlich ein weiterer Grund, warum alles so großartig schmeckt. Das Klima in Hongkong und Umgebung ist warm und feucht. Shrimps, Hummer oder Litschis, hier wächst und gedeiht einfach alles. Hongkong ist das Schaufenster der Schöpfung.

Vor dem Dim-Sum-Stand der Markthalle sitzt eine Gruppe alter Männer. Jeder von ihnen hat einen Käfig mitgebracht. Ich komme mit Lan Po ins Gespräch, einem Rentner, der sich Sonnenbrille und Zähne in einem Laden für Scherzartikel gekauft haben muss. »Unsere Vögel brauchen den Austausch, wir können uns aber nicht in unseren Wohnungen besuchen, weil die zu klein sind«, erzählt er. Die hohen Mietpreise der Stadt treiben die Leute auf die Straße, die Bürger Hongkongs gehen ständig essen, aber wahllos sind sie nicht. Lan Po lässt gedünstete Hühnerfüße zurückgehen, die ihm nicht gar genug sind, und sagt: »Wir kommen seit zehn Jahren hierher, aber wenn es uns nicht mehr schmeckt, suchen wir uns ein anderes Lokal.« Im Laufe eines Tages und einer Nacht habe ich unglaublich viele leere und einige komplett überfüllte Dim-Sum-Läden gesehen. Erbarmungslose Konkurrenz sowie die perfektionistische Anspruchshaltung und der Herdentrieb der Gäste halten die Köche auf Trab und sorgen so für unerreichbare Qualität: kulinarischer Kapitalismus.

Hongkong ist eine brutale Stadt – und gleichzeitig seltsam zärtlich. Um zehn Uhr morgens ist es schon wieder unbeschreiblich heiß. Aber die Wolkenkratzer stehen so eng, dass nirgendwo direktes Licht auf den Boden fällt, die Strahlen sind immer schon gespiegelt und gebrochen, das Licht ist diffus, sanft und weich. Die Taifune der vergangenen Jahre haben die grellen Farben aus den Gebäuden gewaschen, zumindest stelle ich mir das so vor, und jetzt dominieren Pastelltöne wie Altrosa, Beige und Türkis, das sieht unwirklich aus, wie in einer Märchenstadt. Das Brummen des Verkehrs mischt sich mit dem Singsang der Vögel. Lan Po zieht ein Silberdöschen mit zwei weißen Würmern hervor. Er spießt den kleineren auf und hält ihn dem Vogel im Käfig hin. Der Vogel dreht den Kopf weg. Lan Po nimmt den größeren Wurm, der Vogel schnappt zu. Ich nehme mir daran ein Beispiel und den letzten Bissen Dim Sum in den Mund. Ente und Ingwer. Ich schließe die Augen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ich je wieder irgendetwas essen werde, aber das macht nichts. Besser kann es eh nicht mehr werden.